চাল থেকে ভাত। রান্নার পদ্ধতিটাও একবারেই সহজ। কিন্তু ভাত রান্না করতে গিয়ে পদ্ধতিগত একটু ভুলের কারণে নিজেদের বিপদ ডেকে আনতে পারে যে কেউ। গবেষণার পর একদল বিজ্ঞানী বলছেন, লাখ লাখ মানুষ ভুল পদ্ধতিতে ভাত রান্না করছে। আর ওই ভাত খেয়ে অনেকে পড়ছেন স্বাস্থ্যঝুঁকিতে।
সম্প্রতি আয়ারল্যান্ডের একদল গবেষক এমনটাই দাবি করেছেন। ব্রিটিশ পত্রিকা দ্য টেলিগ্রাফের স্বাস্থ্য বিষয়ক সম্পাদক লোরা ডনিলি গবেষকদের সঙ্গে কথা বলে একটি প্রতিবেদন করেছেন। ওই প্রতিবেদনে বলা হয়, গবেষকদের দাবি, ভুল পদ্ধতিতে রান্না করা ভাত খাওয়া হলে নিজের অজান্তেই শরীরে প্রবেশ করছে বিষ। শরীরে বাসা বাঁধছে ডায়াবেটিস ও ক্যানসারের মতো ব্যাধি।
সম্প্রতি আয়ারল্যান্ডের বেলফাস্টের কুইন্স ইউনিভার্সিটির একদল গবেষকদের তাঁদের গবেষণায় এমনটাই দাবি করেছেন। তাঁরা জানাচ্ছেন, জমিতে চাষবাদের সময় কীটনাশক ও রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করা হয়। রান্নার পদ্ধতি ঠিক না হলে মারাত্মক বিষ শরীরে ঢুকছে। পাত্রে পানি দিয়ে চাল ভিজিয়ে রাখার পরই তা রান্না করতে হবে। ওই চাল পাত্রে দেওয়ার আগে পানি ভালোভাবে ছাড়িয়ে নিতে হবে। আর তা না হলে রান্না করা ভাতের মধ্য দিয়ে আর্সেনিক শরীরে ঢুকে যাবে, যাকে গবেষকেরা বলছেন বিষ।
গবেষকদের দাবি, এই বিষ রোধ করা একেবারেই সম্ভব নয়। তবে এর প্রভাব কমানো যাবে। তাই রান্না করার আগে সারা রাত চাল ভিজিয়ে রাখার পরামর্শ দিচ্ছেন গবেষকেরা। সারা রাত চাল ভিজিয়ে রাখলে রাসায়নিক, টক্সিন এবং আর্সেনিকের মাত্রা ৮০ শতাংশ পর্যন্ত কমে যাবে।
টেলিগ্রাফের প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, শিল্পের রাসায়নিক বর্জ্য এবং জমিতে দেওয়া কীটনাশক কয়েক দশক ধরে মাটিতে মিশে থাকে। আর এতে করে ওই জমিতে ধান চাষের ফলে দূষিত হয় চাল। যদিও শরীরের জন্য আর্সেনিকের নিরাপদ বা সহনীয় মাত্রা কত তা নিয়ে বিশেষজ্ঞদের মধ্যে দীর্ঘ বিতর্ক আছে। তবে ২০১৬ সালে আর্সেনিকের নিরাপদ মাত্রা সম্পর্কে ইউরোপীয় ইউনিয়ন একটি মাত্রা বেঁধে দিয়েছে।
গবেষকেরা বলছেন, এতে করে নানান সমস্যা তৈরি হয়। যেমন-স্বাস্থ্য সমস্যা, হৃদরোগ, ডায়াবেটিস ও ক্যানসার। গবেষকেরা পরীক্ষার পর সুপারিশ করেছেন যে, সঠিক পদ্ধতিতে রান্না করা হলে প্রাকৃতিকভাবে বিষাক্ত দ্রব্যগুলো ভাতের সঙ্গে মিশবে না।
আয়ারল্যান্ডের বেলফাস্টের কুইন্স ইউনিভার্সিটির অধ্যাপক অ্যান্ডি মেহরাগ বিবিসির অনুষ্ঠান ‘ট্রাস্ট মি, আই এম এ ডক্টর’ অনুষ্ঠানে ভাত রান্না করার তিনটি পরীক্ষিত পদ্ধতির কথা বলেছেন। প্রথমত, পাত্রে চালের দ্বিগুণ পরিমাণ পানি দিয়ে ভাত রান্না করতে হবে। এভাবে রান্নার সময় পানি ‘বাষ্প আকারে উড়ে যাবে’।
দ্বিতীয়ত, পাত্রে এক অংশ চাল হলে এর পাঁচ গুণ (অংশ) পানি দিয়ে ভাত রান্না করতে হবে। পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে (বাড়তি) চাল ধুলে আর্সেনিকের মাত্রা প্রায় অর্ধেক হয়ে যায়।
আর তৃতীয় পদ্ধতিতে, চাল রাতে জগে বা পাত্রে ভিজিয়ে রেখে পরদিন ধুয়ে ফেললে বিষের মাত্রা শতকরা ৮০ শতাংশ হ্রাস হবে।
কীভাবে রান্না করবেন
*পরিমাণ মতো শুকনো চাল একটি জগ বা পাত্রে রাখতে হবে;
*সারা রাত ধরে ওই চাল পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে;
*এরপর পানি পরিষ্কার না দেখা পর্যন্ত ওই চাল ভালোভাবে ধুয়ে ফেলতে হবে;
*চাল থেকে ভালোভাবে পানি ছাড়াতে হবে (পানি নিংড়ে নিতে হবে) ;
*এরপরই পাত্রে চাল রেখে সামান্য লবণ দিতে হবে, চাল যে পরিমাণ দেওয়া হবে তার পাঁচ গুন পানি পাত্রে দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে;
*পাত্রে ঢাকনা ছাড়া সম্ভব সর্বনিম্ন তাপে ১০-১৫ মিনিট চুলায় ভাত রান্না করতে হবে;
*রান্না করা ভাত নরম কাঁটাচামচ ব্যবহার করে অন্য পাত্রে তুলতে হবে।
গো নিউজ২৪/জা আ
